home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1993 / TIME Almanac 1993.iso / time / 072291 / 0722570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-08-28  |  2.2 KB  |  54 lines
  1.                                                                                 FOOD, Page 64A Tasty Touch Of Acid
  2.  
  3.  
  4. Specialty vinegars are the tartest new trend
  5.  
  6.  
  7.     In ancient Greece the physician Hippocrates prescribed it as
  8. an antiseptic. In the Italian city of Modena, precious bottles of
  9. aceto balsamico are still handed down like heirlooms. And at
  10. trendy dinners in Los Angeles, where the piripiri meets the
  11. mahimahi, it's as spicy a table topic as what went awry with
  12. Robin Hood.
  13.  
  14.     We're talking serious vinegar now, the familiar sour wine
  15. (a literal translation of the French vin aigre) that has become
  16. the condiment of the hour -- and not just to sprinkle on salads
  17. or pickle veggies. As diet-conscious customers shun butter and
  18. cream, top toques at grand-luxe restaurants increasingly use it
  19. to give low-cal piquancy to their creations. At Manhattan's
  20. Montrachet, chef Debra Ponzek uses champagne vinegar as a basis
  21. for lemongrass sauce and dollops cider vinegar into a ginger
  22. sauce for roast duck.
  23.  
  24.     Both rice-wine vinegars -- vital to Oriental cuisine --
  25. and dark, mellow sherry vinegars are fast sellers at specialty
  26. stores around the country. Even more popular among foodies is
  27. Modena's aromatic, sweet-sour balsamic variety. Alas, most of
  28. the cheap brands on the U.S. market bear little resemblance to
  29. the syrupy real stuff, which costs as much as X.O. Cognac.
  30.  
  31.     Why settle for plain when you can get it flavored? Enid
  32. Stettner's Wild Thymes, of Medussa, N.Y., bottles 25 different
  33. kinds of herb and fruit vinegars, including such exotica as Opal
  34. basil, hot pepper and blueberry. (The labels, happily, offer
  35. some clues on culinary use.)
  36.  
  37.     Making one's own, as a growing number of amateurs have
  38. discovered, is not hard either. All you need is some decent wine
  39. and a starter kit (cost: $79 or so), which includes a barrel and
  40. a "mother" -- the bacterial agent that in three weeks or so
  41. transforms the wine into acetic acid. There can be a downside
  42. to the hobby. Jeanette and Pierre Garneau of Nantucket, Mass.,
  43. started producing small amounts a few years ago and now sell
  44. 1,500 bottles a year to New England specialty stores. The
  45. problem, says Jeanette, is that "we always smell like vinegar."
  46.  
  47.  
  48.  
  49.  
  50.  
  51.  
  52.  
  53.  
  54.